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Lipase 脂肪酶作为食品改质剂的开发运用
点击次数:565 发布时间:2018-05-21
   Lipase脂肪酶作为食品改质剂的开发运用
  Lipase脂肪酶是一种由脂肪酶高产菌株发酵而成的脂肪酶制剂,广泛应用于食品、饲料、药物、化妆品、去污剂、废水处理和纸浆制造。这种酶用于水解脂类,由甘油酸三脂到甘油二酯,甘油一脂,自由脂肪酸和甘油。
  脂肪酶可应用于以下行业:食品中应用脂肪酶制造牛奶香味物质。将脂肪酶作用于牛乳分解乳脂肪后进行喷雾干燥,添加到人造奶油、巧克力、冰淇淋等中,增强牛乳风味。用微生物脂肪酶分解牛乳的奶油味强。将脂肪酶加入原干酪中,干酪成熟快,能增强香气。
  酒类酿造。原料中脂质特别是不饱和脂肪酸的存在,抑制酵母生成香气,可用脂肪酶除去。酒的生产过程中,将原料米在脂肪酶溶液中浸泡几小时后,经蒸煮分解生成物的脂肪酸分散而使脂质含量减少。进行这种脂肪酶处理而酿造的酒,异戊醋酸含量高,香浓而酒清,即使没有精白米作原料也能制造出优质清酒。
  酱类酿造。添加脂肪酶能增香,将原料油脂和等量水混合,添加油脂的0.02%~0.06%的脂肪酶,30℃~40℃反应24小时后分解率高,静置分离,产生香气成分。
  油脂分解。脂肪酶能分解油脂。如橄榄油中添加200u/g脂肪酶,分解率达95%。高适性脂肪酶用于分解亚麻仁油等效果特别好。
  Lipase 脂肪酶有非常强的面团调理功能,可改善面团的操作性能而不发黏。它可以增强发酵的稳定性,提高面筋的强度,增大馒头等的体积,改善馒头心结构,使其更均匀并有丝一般的组织,使馒头颜色更洁白,还能使面条更有咬劲。

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